半岛·综合体育上海本帮菜的百垂老店不算少，“老正兴”便是个中一个避不开的名字。从同治元年（公元1862年）开业至今，这家以苏锡菜式见长、以江南河鲜为特性的餐馆已正在上海滩扎根161个年月。可能说，“老正兴”不只见证了上海古板菜肴正在猛烈社会改造靠山下的进化与重构，其本身也正在激烈的商场竞赛中艰辛求生，历经起滚动伏，正在陆续标奇立异的历程中成为本帮菜编造里一块响当当的招牌。银鱼炒蛋、油爆虾、下巴划水（划水也称“甩水”，是安徽、江苏、上海等地对鱼的尾部连鱼鳍的一段段的俗称）、腐乳肉、烧圈子、砂锅鱼头、炒鳝糊……这些耳熟能详的本帮好菜都起源于“老正兴”，足以见其正在本帮菜周围深重的积淀与功底。

　　“老正兴”的兴起与上海开埠息息联系，表来人丁的大方涌入带来了各地迥异的饮食风气，使得上海的饮食格式变得多元、庞大起来。

　　“老正兴”的两位创始人，祝原本与蔡仁兴恰是正在此靠山下气量着满腔热忱与一身本事闯荡上海滩的。二人最初正在佛陀街（现九江道）上摆摊，主打咸肉豆腐、炒鱼粉皮饮食、炒肉百叶等家常菜式，颇受门客接待。攒下些积贮后，二人盘下街边胡衕里的一处铺面半岛·综合体育，又各取名字中的一个字，将餐厅定名为“正兴馆”。

　　固然因开店添加了不少本钱开支，但祝原本与蔡仁兴还是坚守摆摊时的筹备之道，货真价实，选料细致，色香味皆佳，以求用价廉物美的菜品留住顾客。

　　然而，彼时的“人和馆”“泰和馆”等当地出名餐馆也正在性价比上下足了岁月，念要正在激烈的商场竞赛中脱颖而出，就务必正在物美价廉的根本上做出我方独有的菜式品格，把门客的胃紧紧拴牢。祝原本与蔡仁兴二人本是浙江宁波人氏，且有锡帮菜与太湖船菜的烹调功底，思来念去，决计以故里菜的特性为根本，对店里的菜品举行选择与纠正。然而念法很饱满，实际很骨感，二人很疾发明，无论是锡帮菜仍是太湖船菜，都与当时上海主流的饮食物格不对拍：一是口胃偏甜，不足“浓油赤酱”，无法满意劳工们填充盐分与油水的需求 ；二是更看重河湖鲜，但鳝鱼、银鱼、团鱼等高端食材不是寻常国民餐桌上的旧例选拔，发卖颇为昏暗。

　　面临实际压力，二人不得过错菜品举行新一轮的选择与纠正——一是正在保存锡帮菜与太湖船菜特性的根本上，不再凸显甜味饮食，使滋味加倍中庸、复合与平淡；二是将高级食材下架泰半，正在替代成加倍亲民实惠的青鱼、鲫鱼等食材的同时，也保存了高级菜式的风雅卖相，门客看上一眼便食指大动；三是正在“烧”的技法上陆续精进，做到“浓油赤酱而不失其味，扒烂脱骨而不失其形”。

　　1941年12，《申报》登载了老正兴招牌菜“炒圈子”的幼品（图片来自爱如生《申报》数据库）

　　烧圈子便是这临岁月“正兴馆”的招牌菜之一，圈子软烂入味，汤汁浓密透亮，曾经推出便广受追捧……总而言之，低廉、甘旨、希奇，又带有浓密街市气味的“正兴馆”结果正在商场上搏出了我方的一片天下，祝原本与蔡仁兴全日忙于生意社交，先导聘请店员与学徒襄帮做菜。生意是越做越红火，可紧张也正在一片昌盛中静静显露。

　　20世纪初期，跟着洋商正在上海陆续投资与修筑，黄浦江干已是一片欣欣向荣的景色，领事馆、银行、商行纷纷正在浦江两岸筑成，“正兴馆”的人气也愈来愈旺。

　　店内不少学徒本就不满逐日繁忙而又清贫的生计，眼看慕名而来的门客日益增加饮食，心绪便不免活泛起来。

　　不久后便有学徒借故脱节，不只正在本馆邻近的河南道（现河南中道）开店，并且像模像样地挂起了“正兴馆”的牌子，和本馆抢起了生意，很多不明就里的人还认为是本馆新开的分店，纷纷上门就餐，生意也算兴隆。为了避免客人被分流，祝原本与蔡仁兴只可正在牌匾上加一个“老”字，“正兴馆”由此变为“老正兴”，以示正宗。

　　固然有个别顾客因而回归，但更名一事也给了造假者灵感，很疾，“真老正兴”“真正老正兴”“源记老正兴”“同治老正兴”“上海老正兴”“总号老正兴”“东号老正兴”“雪园老正兴”“萝蔓老正兴”等餐馆如雨后春笋般崭露，最多时竟达120余家。他们一边售卖与本馆邻近的菜肴，一边正在报刊上大力登载告白，显示我适才是正统饮食，门客难辨真假，上了当也只可认栽。

　　1931年10月，“真老正兴”正在《申报登载开业告白》（图片来自爱如生《申报》数据库）

　　自后，带着“老正兴”字样的餐馆越来越红火，不只开到了姑苏、无锡、武汉、香港等地，以至连日本东京、大阪的陌头也飘起了“老正兴”的招幌，成为“上海韵味”的代表。

　　正在1936年8月《申报》登载的《酒席馆业七月份航空捐统计》一文中，就有“真正老正兴”“源记老正兴”“真老正兴”三家餐馆上榜（图片来自爱如生《申报》数据库）

　　过自后看，这些假充的“老正兴”们固然让本馆吃尽苦头，但与此同时，它们也将“老正兴”这一品牌带到了新的高度饮食，与上海菜紧紧绑定正在沿途；另表，不少假充的“老正兴”也正在筹备历程中陆续革新，油爆虾、炒蟹黄油等名菜由此降生，门客们也不再把“老正兴”视作一家纠正过的苏锡菜馆，而是垂垂将它视作正统的本帮菜馆，这也成为“老正兴”至今还是耸立不倒的基础所正在。

　　方今，“老正兴”除了是上海滩餐饮界汗青永远的“老字号”，它仍是“米其林指南”官方认证的“一星餐厅”，正在百年的传承中依旧坚持着源源陆续的生机，为门客带来回味无尽的饕餮盛宴。

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